Рестораны узбекской кухни. 23. 01. 14 / Добавлено редакцией / 0. В этом году мы продолжаем цикл обзоров столичных ресторанов различных национальных кухонь. Данная статья посвящена узбекской кухне и заведениям Москвы, которые полюбились горожанам за богатство вкуса и аромата. Национальная кухня Узбекистана с богатой историей остается востребованной и популярной уже много лет во многих уголках мира.
Технико-технологические карты по новому ГОСТ 31987-2012 На каждое блюдо разработан комплект документов (Акт контрольной проработки, Калькуляционная карта, Технико- технологическая карта по. Шурпа из говядины. Курса разработали профессиональную технологическую карту и А вот и классическая куза шурпа - узбекская шурпа в горшочках.
Традиции приготовления узбекских блюд складывались под влиянием образа жизни населения, как оседлого, так и кочевого, географического положения, климатических условий, а также влияния других культур. В современной узбекской кухне прослеживаются мотивы татарской, казахской, монгольской, русской, украинской, еврейской, кавказской, уйгурской, таджикской, иранской и других национальных кухонь. Но каждое блюдо, имеющее отличные кулинарные корни, все равно готовится на узбекский лад. На севере республики предпочтение отдают плову, жареному мясу и блюдам из теста. На юге страны основными являются многокомпонентные блюда из овощей и риса.
Жаркое по-домашнему: Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60. Технико- технологическая карта и схема приготовления блюда. Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава. Как составить технологическую карту урока за несколько минут? ШУРПА узбекская Сталик Ханкишиев видео рецепт "Казан Мангал".
Надо отметить, что узбекская кухня завоевала сердца многих людей тем, что приготовление национальных блюд не требует необычных продуктов, а блюда из них получаются по-домашнему вкусными и сытными. Людям, ограничивающим себя в еде, в Узбекистане придется нелегко. По законам узбекского гостеприимства сама трапеза подразумевает собой длинную смену блюд - до десяти за один прием, которые употребляются не спеша и со вкусом.
И, хотя в Узбекистане едят также как и мы, три раза в день, но основные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Это связано с тем, что днем довольно жарко, а вечером, когда жара спадает, и все дела позади, наиболее комфортно задержаться подольше за столом, к тому же многие национальные кушанья готовятся продолжительное время, иногда в течение всего дня и подаются соответственно ближе к вечеру. Узбекский стол – это всегда обилие разных калорийных блюд – жирных и очень сытных. Обычно говоря про узбекскую кухню, на ум сразу приходит знаменитый узбекский плов – одно из самых древних блюд. История плова насчитывает не одно тысячелетие. Предположительно, что плов готовили на Ближнем Востоке и в Индии уже в II—III веке до нашей эры, когда начали выращивать рис на Ближнем Востоке. В течение многих веков приготовление плова совершенствовалось в Ферганской долине (ныне современный Узбекистан).
В те времена, когда кочевники с места на место перегоняли отары овец, основной пищей являлось мясо, после выпаривания воды хранившееся в жире. Из такого полуфабриката в Ферганской долине, богатой рисом и корнеплодами, можно было приготовить в основном только плов. Первоначально простой рецепт пастухов усложнялся и обрастал новыми элементами (айва, изюм, барбарис, урюк, яблоки и многочисленные специи). Таким образом, в узбекской кухне появилось более ста видов плова: девзира палов (плов из риса девзиры), казили палов (плов с казы), постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (плов с чесноком), бедана палов (плов с перепелкой) и прочие. Традиции приготовления плова различаются по регионам (самаркандский, бухарский, ферганский и другие), по сезонности (летний, зимний, весенний), по назначению ( праздничный, обыкновенный). Но общим для всех рецептов приготовления этого блюда является основной набор продуктов и некоторые пряности: мясо, рис, морковь, барбарис и зира (приправа (кумин) внешне похожая на тмин, но отличная от него по вкусу).
Одной из особенностей приготовления узбекского плова является посуда, в которой готовится блюдо. Без хорошего казана, где продукты равномерно нагреваются и не подгорают, не получится и хорошего плова. Приготовление плова в Узбекистане прерогатива только мужчин. Профессиональных мужчин-поваров здесь называют "ошпаз". Большое внимание в узбекской кухне уделяется горячим супам (шурпа) на крепком бульоне.
Густые и острые, они готовятся на медленном огне из свежего или жареного мяса с большим количеством овощей и зелени. Другие не менее вкусные супы узбекской кухни – это мастава, (из мяса, риса и овощей, который подается с кислым молоком, перцем и пряностями); машхурда (фасолевый суп с рисом, картофелем, луком, зеленью и кислым молоком); маш-атала (густой суп из жареного сала, лука, моркови, фасоли и муки); мошубиринч (из баранины, помидоров, фасоли и риса); чалоп (холодный суп на кислом молоке из редиса, огурцов и зелени).
Ещё одно известное блюдо узбекской кухни – лагман, представляет собой отваренную в воде длинную лапшу, заправленную соусом из мяса с большим количеством овощей. Среди вторых блюд узбекской кухни популярностью пользуются блюда из мяса: котлеты, шашлыки (насчитывается около 30 видов), манты, кебаб, самса и разнообразные пирожки со всевозможными начинками. Узбекские блюда довольно жирные, поэтому овощи здесь просто необходимы. Мясо тушат с овощами или подают к нему овощные салаты.
Один из самых знаменитых узбекских салатов - аччик-чучук (шакараб) из лука, томатов, огурцов или острого красного перца и зелени. Одно из любимых узбекских блюд за пределами республики являются различного рода пельмени. Чучвара - мелкие пельмени с рубленым мясом и луком варят в воде, а манты - крупные - готовят на пару в особых решетах — касканах. Кроме мантов на пару готовятся, такие блюда, как хунон, хасьш, буглама, чоп кавоб. Существует целый ряд национальных блюд, для приготовления которых, требуется специальная глиняная печь – тандыр. Считается, что настоящая самса получается только в тандыре. Чаще всего небольшие пирожки (самсу) готовят с мелкорубленым сырым мясом и большим количеством нарезанного лука, сильно сдобренного перцем.
Традиционно в тандыре выпекаются различные лепешки, которые обязательно украшаются узорами из дырочек и линий. Такие лепешки одновременно могут быть и хлебом, и тарелками для плова, мяса и других жирных блюд. Пресные лепешки оби-нон, традиции приготовления которых насчитывают тысячелетия, - главный хлеб на узбекском столе. Лерешки патир-нон готовятся на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.
Сама технология приготовления лепешек не менялась веками, но в разных районах республики в традиционный рецепт добавляют различные ингредиенты. В Узбекистане широкое распространение имеют густые каши из риса с мясом шавла, из маша — машкичири, а также рисовая каша на молоке — шир-гуруч. Гордостью узбекской кухни являются кисломолочные продукты.
Катык (йогурт) и сузьма (створоженный продукт) из овечьего молока, а также айран – кисломолочный напиток на основе катыка или сузьмы, жаждоутоляющий и хорошо освежающий в летний зной. Говоря о блюдах узбекской кухни, нельзя не сказать о восточных сладостях и различных мучных изделиях, которые составляют почти половину блюд традиционной национальной кухни. Выпечка и сладости на узбекский стол подаются несколько раз – до еды, во время и после.
Все сладости условно можно разделить на несколько категорий: орехи и сухофрукты, мучные восточные сладости, десерты типа мягких конфет и карамели. Лидирующие позиции среди них занимают пирожки из слоеного теста с мясными или сладкими начинками. Отдельно стоит сказать о халве, которую здесь варят почти 50 видов - из муки, сахара, меда с добавлением орехов, изюма и молочных продуктов в различных рецептурах. Список узбекских сладостей будет неполным без сладких компотов из фруктов и ягод, освежающих шербетов и бекмесов - густых фруктовых соков.
Обязательным сопровождением ко всем сладостям является чай, как зеленый, так и черный без молока и сахара. Главным национальным напитком в Узбекистане является зеленый чай (кок-чой). Черный чай (кора-чой) – в основном распространен в столице. Существуют различные рецепты заваривания чая с душистыми травами и специями. Чашка зеленого чая – символ гостеприимства на Востоке. В чайхане, где традиционно ведутся деловые и задушевные разговоры, именно с него начинается трапеза, он же ее и завершает. К тому же чай помогает усвоению жирной мясной пищи, которой изобилует узбекский стол.
В отличие от многих других национальных кухонь мира, где непременным атрибутом застолья является алкоголь различной крепости, в узбекской кухне практически не предусматривается употребление спиртных напитков. Исключение составляют сухие и марочные вина из местного винограда. Все это съестное великолепие по узбекским традициям должно быть подано на дастархан красиво и со вкусом.
Дастархан у узбеков – это либо скатерть для трапезы, либо сервированный стол, высотой всего 30-35 см, вокруг которого стелятся курпача -легкие стёганые матрацы, на которых располагаются гости. Узбекские национальные блюда давно завоевывали многие сердца европейцев и россиян. Не случайно, в прошлом веке, многие блюда, а в частности плов и шашлыки, плавно интегрировались в советскую кухню. В настоящее время популярность узбекской кухни довольна высока. Национальные заведения питания открыты во многих городах нашей страны. Мы же хотим познакомить вас со столичными ресторанами узбекской кухни. Для того, чтобы легче было ориентироваться в ценовой политике ресторанов, мы расположили заведения по убывающей от дорогих и респектабельных, до демократичных с умеренными ценами.
К ресторанам, которые являются не просто заведениями питания, а показателем статуса посетителей относится ресторан "Узбекистан". Ресторан "Узбекистан" с более, чем полувековой историей является одним из самых знаменитых ресторанов столицы. Интерьеры исторического здания XIX века, в котором расположен ресторан, напоминают дворец из сказок "Тысячи и одной ночи": ручная роспись, пушистые ковры и антиквариат в главном зале, небольшие кабинеты, стилизованные под восточные шатры и летняя веранда с тандыром и мангалом. Рецепты приготовления основных блюд в "Узбекистане" соблюдаются безукоризненно: шашлык готовится на открытом огне и подается на стол вместе с горячими углями, барашек запекается на вертеле, лепешки выпекаются в глиняном тандыре, лапша тянется вручную.
Все сладости - мазурка, нуга, пахлава, бухарский нан - изготавливаются в собственном кондитерском цехе. Поскольку ресторан является одним из знаковых в Москве, ужин здесь это не просто поглощение пищи, это показатель уровня жизни. Поэтому и цены - соответствующие. Но качество блюд и обслуживания того стоит.
Отдельный зал "Узбекистана" - "Белое солнце пустыни" - самостоятельный ресторан, в интерьерах которого нашел свое отражение знаменитый одноименный фильм. Культурно-развлекательный ресторанный комплекс "Хайям" в центре Москвы с удивительным интерьером авторской работы приглашает своих гостей в мир южных традиций и утонченного великолепия восточных блюд. Здесь каждый найдет себе место по душе: будь то просторные основные залы, караоке-зал или кальянный лаунж, где на мягких диванах можно отдохнуть, послушать музыку, рубаи Омара Хайяма и полюбоваться на танцующих восточных красавиц. Для людей, знающих толк в настоящей узбекской кухне, всегда открыты двери ресторана "Золотая Бухара". Двухуровневый ресторан в роскошном убранстве, где в интерьере изобилует настенная роспись, восточные ковры, разноцветные витражи в ковке и традиционная резьба по ганже, изумляющая сложностью узора, приглашает посетителей окунуться в атмосферу прекрасного Востока.
Двухуровневый ресторан "Визирь Махалля & Граф Орлов" расположен в известном особняке середины XVIII в. графа Алексея Орлова, бывшего фаворита Екатерины Великой. Интерьер заведения оформлен в колоритном восточном стиле - узбекские ковры, расписные потолки, холсты с этническими сюжетами. Гостей здесь потчуют популярными блюдами Центральной Азии, среди которых широкий ассортимент национальных блюд Узбекистана. Приготовление кушаний производится строго в соответствии с рецептурой и технологией - в тандыре и на дровяной печи на айвовых и абрикосовых дровах. Оценить поэзию узбекской кухни можно в ресторане с поэтическим названием "Навои". Среди особенностей ресторана – открытая кухня, где опытный шеф-повар представляет гостям настоящий кулинарный спектакль.
Ресторан, носящий имя одного из древнейших и красивейших городов Узбекистана – Самарканд. приглашает гостей отведать лучшие национальные блюда. Все блюда готовятся только узбекскими поварами с соблюдением гастрономических особенностей и обычаев. Среди традиций ресторана – особая церемония подачи плова, когда казан с готовым блюдом, выносится к гостям, куда по желанию последних добавляются остальные ингредиенты. Роскошный интерьер, восточное гостеприимство, широкое кальянное меню и зажигательный танец живота станут лучшим дополнением к национальным блюдам узбекской кухни. Классика узбекской кухни в лучших традициях ташкентской кулинарии в исполнении профессиональных поваров представлена в ресторане "Плов". Ресторан "Восточный квартал" расположен в самом центре Москвы.
Здесь подают фирменный узбекский плов и настоящие среднеазиатские казы. Ощущение, что гости находятся в гостеприимном восточном доме, усиливает интерьер заведения, оформленный узбекскими мастерами как небольшой Ташкентский дворик. В столице достаточно ресторанов национальной узбекской кухни, которые привлекают посетителей разумным соотношением цены и качества. Такие заведения подойдут и для деловой встречи и для романтического ужина. Ресторан "Ходжа Насреддин в Хиве" - настоящая восточная сказка для взрослых.
Первый зал - аллюзия на настоящую средневековую городскую площадь, второй сплошь уставлен дастарханами, здесь можно расслабленно полулежать, как султан и владелец гарема. Ощущение усиливается от ароматного дыма кальянов и представления восточных танцовщиц, исполняющих танец живота. Самобытное кафе "Шабада" для тех, кто влюблен в узбекскую кухню. Готовят здесь опытные повара из Узбекистана традиционные национальные блюда: плов, шашлык, манты, долму, вкусные лепешки и самсу из тандыра. Сладкий аромат кальяна, зеленый чай, восточные сладости и чарующие звуки живой музыки – помогут гостям почувствовать себя падишахом в ожидании Шахерезады…. Попробовать блюда настоящей ферганской кухни в восточной обстановке приглашает ресторан "Узбечка". Гостям предлагают ароматный плов, шашлыки, кебаб на углях, хаш, лагман, самса, чебуреки, беляши и другие блюда.
Небольшой уголок Узбекистана, где всегда голубое шелковое небо и мягкое теплое солнце – это кафе "Ташкент" со своей чайханой с мягкими диванами и удобными подушками, на которых за чашкой ароматного чая так приятно вести беседы. Шарабара – это праздник на Востоке, а в Москве – это модный ресторан с шикарным интерьером и уникальной восточной кухней. Наряду с традиционными узбекскими блюдами, такими как плов, шашлык, лагман, восточные сладости, лепешки из тандыра и ароматным чаем, гостям предлагают айран и сюзьму – древнейшие продукты национального стола. Радушная гостеприимная атмосфера привлекает сюда множество посетителей. В том числе и с детьми, для которых здесь приготовили вкусное меню.
Популярная столичная сеть ресторанов узбекской кухни "Киш-Миш" с богатой узбекской кухней по-восточному гостеприимно встречает посетителей. Интерьер заведений выполнен в виде узбекского дворика, декорированного национальными предметами быта - одеялами, подушками, красочными коврами и глиняными кувшинами. Свежесть создает арык, журчащий в центре "двора", дополняет национальный колорит восточная музыка и легкий аромат кальяна. Непременными атрибутами заведений является фирменный узбекский плов.
Сеть модных chill-out-ресторанов "Чайхона №1", включающая около 30 заведений, приглашает гостей попробовать колоритные блюда узбекской кухни в непринужденной спокойной обстановке. Интерьер ресторанов оформлен в лучших традициях востока — яркие узбекские шелка, затейливые узоры, расписная керамика на стенах, в вазах - веточки хлопка с белоснежными коробочками. Вместо стульев - мягкие топчаны, на которых повсюду в искусственном беспорядке разбросаны пестрые подушки, чтобы посетители могли есть, как это принято на востоке, полулежа. Ароматные кальяны, чайная церемония, приятная музыка и танец живота в исполнении красавиц-танцовшиц создают достоверную иллюзию пребывания на Востоке.